La empresa de Doña Mencía, Único Vinagres y Salsas, participa en un proyecto de investigación que ha conseguido desarrollar nuevos vinagres con granada, zumo de membrillo e higos. El producto resultante está sorprendiendo tanto por sus propiedades organolépticas como por los antioxidantes y polifenoles constatados en frutas como la granada.
El Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (Ifapa) de Cabra, y la empresa menciana, Único Vinagres y Salsas, han conseguido desarrollar una gama de vinagres con frutas naturales como la granada, el membrillo y los higos frescos y secos. No se trata por lo tanto, de vinagres aromatizados, sino 100% naturales, gracias a los procesos de maceración seguidos. Además, para su elaboración están utilizando vinagres de vinos jóvenes y envejecidos de la Denominación de Origen Montilla Moriles.
El proyecto comenzó en 2019 y prevé culminar el próximo 2022 con la comercialización de estos nuevos vinagres. «Nosotros hemos aportado vinagres de calidad excelente, jóvenes y envejecidos en madera, y en esos vinagres es en los que se ha macerado el producto,» explicaba el gerente de Único, Juan Caballero. Ahora, tras la fase de elaboración, catas y selección, el producto ya definido se someterá a distintas analíticas, para corroborar las propiedades para la salud que intuyen tiene este nuevo producto, y que se suman a las positivas características organolépticas constatadas.
Sobre la elección de las frutas a utilizar, Caballero explicaba que optaron por centrarse en frutos presentes en el sur Córdoba. Resaltaba así que se están encontrando con un producto, que especialmente en el caso de la granada, aporta altos índices de antioxidantes y polifenoles.
La investigación se engloba en un convenio suscrito entre el Ifapa y Único, Vinagres y Salsas, en el marco del Proyecto de Transferencia y Cooperación en Vitivinicultura Andaluza (Transviti), cofinanciado al 80% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (Feder), dentro del Programa Operativo de Andalucía 2014-2020, contando también con el apoyo del Laboratorio Agroalimentario de Jerez de la Frontera y la Universidad de Sevilla. Una colaboración público-privada que desde Único consideran fundamental por los conocimientos adquiridos en la obtención de nuevos productos de calidad.
